Maïs, grain de maïs

Grain de maïs, un fruit sec, un caryopse
Comme tout fruit sec, le grain de maïs a un tégument, le péricarpe, qui protège la graine en adhérant à celle ci. La graine se forme dans l’ovule, où a lieu une double fécondation, une cellule de reproduction femelle s’unit avec une cellule de reproduction mâle amenée par le grain de pollen, il se forme un embryon appelé « germe », avec gemmule (premières feuilles) radicule (première racine), un scutellum correspond à un unique cotylédon riche en réserve pour l’embryon. Dans l’ovule deux autres cellules s’unissent à une autre cellule de reproduction mâle pour donner un tissu à 3 n chromosomes, l’ albumen entouré d’une couche d’aleurone.

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Réserves du grain de maïs
Dans les réserves, l’évolution de l’albumen est importante, il sera de type farineux si les chaînes de sucres sont simples, appelées amylose, se plaçant au centre du grain, il sera de type corné si elles sont ramifiées, se plaçant en périphérie, c’est l’amylopectine. Les proportions de deux donnent les propriétés du grain de maïs, et justifie le choix de son utilisation. En simplifiant il y a des grains dentés (il ressemble à une molaire creusée en son centre), des grains cornés (il est bombé et dur). Les croix représentent l’amylopectine, et les points l’amylose.

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Dans le cas du Maïs Pop-corn, l’amylopectine englobe une réserve de sucre, ce qui permet l’éclatement du grain.

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